堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ マヴィ

これは、ディナーコースのアミューズ（付き出し）でだしているものです。

水ナスに切り込みをいれ、手で8等分に縦に裂いて塩水にマリネしました。
マリネできれば、水分をきって、エキストラバージンオイルをぬって、火が入らないように温めました。


ソースは、少量のニンニク、玉ねぎ、オリーブオイル、種を取ったトマトを入れたソースで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしたものを入れました。




堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

これはランチコースとディナーコース両方の前菜にだしている物です。

もちろん、カツオは生で食べられる物を使い表面を網焼きにして、
中は生に仕上げました。

ソースはブラックオリーブ、オリーブオイル、アンチョビー、白ワイン、
エシャロット、レモン汁、少量のにんにくを使ったソースです。

仕上げに、パルミジャーノ・レジャーノをすりおろしたものと、
ピンクペッパーをふりかけ、サラダを添えました。


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この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方のマコネー地区最南端のサンヴェランで、作り手は、ブルゴーニュ２大白ワインの一つといわれるコルトン・シャルルマーニュの生みの親として知られる、ルイ・ラトゥールで、品種はシャルドネです。
さわやかな切れ味をもちながら、リーズナブルな点も魅力のワインです。

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これは、ディナーコースの前菜でだしていた物です。

フランス産のフォアグラは筋や血管を取り除き、ポルト酒、マデラ酒、コニャックなどで、１日間マリネしたものを、真空調理してテリーヌ型に詰めて冷やし固めたものを輪切りにして添えました。
ソースはマンゴーの果肉をピューレ状にしたものです。
自家製のレーズンとクルミが入ったパンをスライスにして、そえました。
サラダはエシャロットドレッシングとクルミオイルで味付けしました。
盛り付けのときにクルミを上からふりかけました。

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これはランチコースのメインデッシュでだしていた物です。
フィレにおろした舌平目を白ワインをふりかけ蒸し焼きにしました。
ソースは、エシャロットのみじん切りと白ワインを煮詰めた物に、舌平目の骨でとった、フュメドゥポワソンをいれ、煮詰め、バターを乳化させたソースです。
付け合せはオニオンヌーボーとアスパラガスを添えました。

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